Para México, los alimentos de origen animal son los principales causantes de infecciones por salmonella (al menos de los que se tiene registro). La residencia natural de salmonella son los intestinos de animales y personas, sin embargo, esta bacteria posee un gran arsenal de estrategias ecológicas que le permiten sobrevivir por semanas en superficies secas (incluyendo la piel de algunas mascotas) o bien, en el agua. Por lo tanto, no sólo se puede contraer salmonella por contaminación con heces de animales o personas infectadas, sino también ingiriéndola de manera indirecta por tocar algo que la albergue en su superficie.
La mayoría de las especies de Salmonella causan salmonelosis mientras que otras causan fiebre tifoidea o paratifoidea. Las especies de salmonelosis son más comunes y provocan síntomas típicos de una intoxicación alimentaria: diarrea, dolor de estómago, vómitos y fiebre. El nivel de gravedad de los síntomas puede variar de persona a persona. Los síntomas por sí solos no bastan para confirmar la infección; su diagnóstico requiere de un análisis de muestra de heces o sangre.
Las especies que causan salmonelosis son principalmente Salmonella enterica y Salmonella bongori. En México, se estima que hay por lo menos 216 serotipos de Salmonella enterica. “Serotipo” simplemente significa que una especie de bacteria puede tener diferentes estructuras en su superficie, llamadas antígenos. Pero, ¿esto por qué importa? De estas estructuras depende la respuesta de nuestro sistema inmunitario, por lo que adquirir resistencia a un serotipo no garantiza inmunidad hacia otro, a pesar de que se trate de la misma especie de bacteria. Los serotipos más comunes en México son Enteritidis, Typhimurium, Anatum, Agona y Meleagridis.
Las autoridades sanitarias y plantas procesadoras de alimentos siguen medidas rigurosas por controlar la contaminación y brotes por salmonella, pero no siempre es evitable. Un fallo o accidente en algún punto del proceso de producción de alimentos puede ser suficiente para desencadenar un brote. De ahí la importancia de reportar e investigar el origen de cada caso, para así poder implementar las medidas correctivas necesarias ya sea por parte de los productores, comercializadores o por nosotros en nuestra cocina.
